Glutenfritt surdeigsbrød

 

Tro det eller ei… Å bake surdeigsbrød helt uten hvete og gluten er ikke bare mulig, det er overraskende enkelt også! Det tar tid, som med all annen surdeigsbakst. Men følger du rådene jeg gir her, vil du forhåpentligvis oppdage at det slett ikke er vanskelig å få et godt resultat. Brødet blir mer «saftig» og holdbart enn typiske glutenfrie brød, som ofte blir veldig tørre og uspiselige neste dag. Her har jeg laget et glutenfritt surdeigsbrød med linfrø og solsikkefrø, for ekstra smak og næringsinnhold. Du kan utelate frøene, om du ønsker det. Personlig synes jeg brødet er bedre med frøene.

Alt glutenfritt brød mangler så klart den gode bindeevnen til nettopp gluten. Ergo må dette erstattes med noe, ellers får du ikke tilstrekkelig struktur og hold i brødet. Her brukes fiberhusk, et naturlig produkt som ofte anvendes som bindemiddel i glutenfri bakst. Fiberhusk er malte psylliumfrø som sveller og tykner i væske. Du finner det stort sett hos alle matbutikker. 

Trikset til et godt og holdbart glutenfritt brød er å bruke kjøkkenmaskin, og elte deigen skikkelig godt sammen. Da bindes ingrediensene best mulig til hverandre. Dette brødet holder seg bra i flere dager, pakk det gjerne inn i et kjøkkenhåndkle. 

Brødet kan også fint fryses ned. Om du ikke er en storspiser av brød, kan du dele brødet i to før det legges i fryseren. Eller du kan skjære det i skiver før nedfrysning, så er det enkelt å ta opp porsjonsvis og tine akkurat det du trenger.

Sjekk eget innlegg med oppskrift på en enkel og god Glutenfri surdeigsstarter.

SURDEIGSBRØD – BAKEPROSESSEN

Bakeprosessen kan inndeles i følgende trinn:

1. Oppmating av glutenfri surdeigsstarter, og fermentering (gjæring) av denne
2. Elting i kjøkkenmaskin
   • Elte vann og fiberhusk godt sammen
   • Tilsette surdeigen => elte godt sammen
   • Tilsette glutenfritt mel => elte godt sammen
3. Forme brød og heving 
4. Steking

Det er viktig å elte deigen skikkelig godt sammen i kjøkkenmaskin, og gjøre det stegvis som angitt over. Hvis du kun rører ingrediensene sammen, kan du ikke være sikker på at deigen får så god struktur som den kan få. God struktur er nødvendig for et godt bakeresultat. Har du ikke kjøkkenmaskin, bør du bruke håndmikser (med eltekroker om du har). 

Når du skal forme deigen til brød, er det ikke så nøye om den har litt «skrukker» her og der. Du trenger IKKE elte for hånd, kun forme deigen altså, og sørge for at den har et godt meldryss på seg. Brødet vil uansett heve endel, særlig når det stekes, og noen av skrukkene vil forsvinne. Og de som er igjen vil bare gi brødet et rustikt preg etter steking.

Jeg bruker hevekurv til å heve brødet i. Om du ikke har det, kan du fint bruke en bolle. Uansett legger jeg et rent kjøkkenhåndkle i hevekurven (evt bollen), og pakker det inn. Du kan velge mellom heving på kjøkkenbenken, eller kaldheving i kjøleskap. Heving på kjøkkenbenken tar ca 4-6 timer. Ved kaldheving i kjøleskap kan du beregne 8-12 timer, og er ypperlig hvis deigen står til heving natten over. Ergo har du litt frihet med tanke på hevemetode, i forhold til når du har anledning til å steke brødet. 

Jo lenger brødet står til heving, jo syrligere smak vil brødet få.

Brødet snittes med skarp kniv før steking – her har jeg snittet litt på «kryss & tvers»

PLANLEGGING AV SURDEIGSBAKSTEN

Selv om det ikke er så mye jobb med glutenfri surdeigsbakst, tar det likevel tid. Den ferdig oppmatede surdeigsstarteren skal fermentere endel timer før den er klar til bakst, og deretter skal brødet heve noen timer før steking. Da kan det være greit å planlegge litt når du skal gjøre de ulike stegene. Har du helgefri, kan det være lurt å gjøre surdeigsbaksten da.

For eksempel: Du kan mate opp surdeigsstarteren om morgenen. Da er den klar for baking og elting om kvelden. Da bør brødet kaldheves i kjøleskap, og kan stekes neste morgen. 

Alternativt: Du kan mate opp surdeigsstarteren om ettermiddagen eller kvelden. Da er den klar for baking og elting neste morgen eller formiddag. Og brødet kan stekes på ettermiddagen eller kvelden.

STEKING AV GLUTENFRITT SURDEIGSBRØD

Av en eller annen grunn blir glutenfritt surdeigsbrød raskere brunet, og dermed lettere brent i skorpen. For å sikre at brødet blir gjennomstekt OG får en fin stekeskorpe, dekkes brødet med aluminiumsfolie under første del av stekingen. Så kan folien fjernes, og brødet stekes videre til det får en godt gylden farge. 

Ved kaldheving vil brødet gjerne trenge litt lenger steketid. Merk ellers at steketiden kan variere fra ovn til ovn, da de kan ha ulik effekt selv ved identiske temperaturer. Så følg med på brødet mot slutten av steketiden, så du oppnår den fargen på skorpen du ønsker.

OG DOBLE GJERNE OPPSKRIFTEN…

Når du uansett skal bake glutenfritt surdeigsbrød, kan du like gjerne doble oppskriften og lage to. Det tar ikke stort mer tid. Nederst i innlegget har jeg tatt med oppskrift med doble mengder. Du følger samme fremgangsmåte, og deler deigen i to når de skal formes til brød. 

Her er basisoppskriften – for ett brød altså:

Glutenfritt surdeigsbrød

 Matrett Brød & bakst

 Porsjoner 1 brød

Ingredienser

Oppmating av surdeigen (300 gr totalt)

• 100 gr glutenfri surdeigsstarter
• 100 gr vann temperert til 25-30 grader
• 50 gr bokhvetemel
• 50 gr fullkorn rismel

Selve surdeigen

• 400 gr vann kaldt
• 15 gr fiberhusk
• 300 gr surdeigsstarter ferdig matet, se over
• 175 gr bokhvetemel
• 75 gr fullkorn rismel
• 50 gr potetmel
• 50 gr solsikkefrø
• 50 gr linfrø
• 6-8 gr himalayasalt ca 1,5 ts

Kjekt å ha til hevingen

• litt bokhvetemel til dryss, for å unngå klistring
• slikkepott til å få ut all deigen med
• hevekurv evt en bolle
• rent kjøkkenhåndkle til å dekke hevekurven/bollen med

Kjekt å ha for hånden før steking

• stekeplate
• bakepapir til å steke brødet på
• skarp kniv til å snitte brødet med før steking
• aluminiumsfolie til å dekke brødet med under steking

Instruksjoner

Oppmating av surdeigen (f.eks om morgenen dag 1)

• Bland sammen surdeigsstarter, vann, bokhvetemel og fullkorn rismel i en bolle (ikke metall). Hvis surdeigsstarteren blir veldig fast, kan du tilsette litt ekstra vann, den skal bli som en tykk grøt. 
• Dekk med kjøkkenhåndkle, og la stå på kjøkkenbenken i 6-12 timer
• Når surdeigsstarteren danner bobler, er den klar til å bake med

Selve surdeigen (f.eks om kvelden dag 1)

• Bruk aller helst kjøkkenmaskin, det gjør eltejobben mye enklere! 
• Vei opp vannet i bakebollen til kjøkkenmaskinen, tilsett fiberhusk ganske kjapt (så det ikke klumper seg for mye), og kjør i 10 minutter. Du skal få en ganske fast, geleaktig masse, helt uten klumper.
• Senk farten på kjøkkenmaskinen, tilsett surdeigsstarteren, og bland godt sammen på høyere hastighet
• Vei opp alle de tørre ingrediensene i en annen bolle, og bland dem sammen
• Senk farten til middels hastighet, og tilsett melblandingen litt og litt. Sørg for at melet blir godt blandet inn i massen før du tilsetter mer mel. 
• Når alt melet er tilsatt, lar du maskinen kjøre på høy hastighet i nye 10 minutter

Utbaking og heving

• Dryss litt bokhvetemel på kjøkkenbenken. Hell deigen oppå, dryss litt mer bokhvetemel over deigen, og forme den til et brød (formen tilpasses hevekurven eller bollen du vil heve den i)
• Legg et rent kjøkkenhåndkle i hevekurven (bollen), dryss litt bokhvetemel på. Legg i brødet, og dryss evt litt mer bokhvetemel over, så kjøkkenhåndkleet ikke klistrer seg fast.
• Brett kantene på kjøkkenhåndkleet over så deigen er godt "pakket inn"
• Heves på kjøkkenbenken i 4-6 timer, alternativt kaldheving i kjøleskap i 8-12 timer

Steking (f.eks om ettermiddag/kveld dag 2)

• Forvarm stekeovnen til 200 grader
• Hvelv brødet forsiktet opp-ned på en stekeplate med bakepapir
• Lag snitt i overflaten på brøddeigen med en skarp kniv, og legg aluminiumsfolie over, bøy den gjerne til så den følger formen til brødet
• Sett brødet i ovnen, og stek i 40 minutter
• Fjern aluminiumsfolien, og stek i 20-25 minutter til, eller til brødet har en godt gylden skorpe
• Legg brødet på rist, og la det avkjøles helt før du skjærer i det

Her er den doble oppskriften – for to brød:

Glutenfritt surdeigsbrød – 2 stykk

 Matrett Brød & bakst

 Porsjoner 2 brød

Ingredienser

Oppmating av surdeigen (600 gr totalt) – til to brød

• 200 gr glutenfri surdeigsstarter
• 200 gr vann 
• 100 gr bokhvetemel
• 100 gr fullkorn rismel

Selve surdeigen – til to brød

• 800 gr vann kaldt
• 30 gr fiberhusk
• 600 gr surdeigsstarter ferdig matet, se over
• 350 gr bokhvetemel
• 150 gr fullkorn rismel
• 100 gr potetmel
• 100 gr solsikkefrø
• 100 gr linfrø
• 12-16 gr himalayasalt 2,5-3 ts

Instruksjoner

Fremgangsmåte for to brød

• Følg de samme instruksjoner som for ett brød over
• Når du kommer til steget med å forme deigen til brød, deles den først i to, og emnene heves i hver sin hevekurv med kjøkkenhåndkle